INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
– 8 triglie da circa 60 g ognuna
PER LA CROCCHETTA DI RISO:
– 50 g di cipolla
– 300 g di riso Carnaroli di Torre di Fine
– 400 g di asparagi bianchi di Badoere IGP
– 30 g di vino bianco
– 200 g di pane grattugiato
– 100 g di farina 00
– 3 uova intere
PER IL GUAZZETTO DI ASPARAGI:
300 g di asparagi verdi di Badoere IGP
50 g di cipolle
50 g di olio evo di Marostica
300 g di asparagi bianchi di Badoere IGP
10 g di germogli di rapa
Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale, facendo attenzione a lasciare la coda ben attaccata.
Lavare e tagliare gli asparagi a pezzetti o cubetti, tenendo da parte alcune punte. Preparazione della crocchetta di riso: tritare la cipolla e rosolarla con l’olio di Marostica; tostare il riso e sfumare con vino bianco. Aggiungere il brodo vegetale; a metà cottura unire anche dei cubetti di asparagi bianchi, portare a cottura, mantecare e raffreddare. Dare al riso una forma a piramide e impanare con farina, uovo e pane grattugiato.Preparazione del guazzetto di asparagi verdi: preparare un fondo di cipolla, imbiondire e aggiungere gli asparagi verdi tagliati a pezzi; coprire quindi con il brodo e far cuocere fino a quando gli asparagi non diventano morbidi. Frullare il tutto, setacciare e aggiustare di gusto. Arrostire gli asparagi bianchi e poi frullarli, creando una salsa di asparagi arrostita. Sbollentare a parte delle punte bianche e verdi
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